?合酵母

酱醅中典型的鲁氏酵母是大豆接合酵母(Zygosacharomyces sojae)和酱醪接合酵母(Zygosaccharomyces major)的菌株。它们都是耐盐性的非产膜酵母，在分类上是非常近缘的种属，在形态学和生理学上只有很小的差别。